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过完十一长假,整个下半年的螃蟹时令都有了安排

   转载 发布时间:2019-10-09 18:42:33   来源:ctime表态网   举报
【导读】* 本文内容版权归表态网所有,未经许可,不得转载 *�***生出生于餐饮从业者家庭,从小在厨房长大。现从事生鲜品类新零售行业,结合传统产地供应链优势与现代物流配送,致力打造拥有个性化优质体验的餐饮服务项目。█ 每年入秋时节,...

* 本文内容版权归表态网所有,未经许可,不得转载 *

�***生

出生于餐饮从业者家庭,从小在厨房长大。现从事生鲜品类新零售行业,结合传统产地供应链优势与现代物流配送,致力打造拥有个性化优质体验的餐饮服务项目。

█ 每年入秋时节,螃蟹总是餐桌上的绝对主角,今天聊一把这世上最稀有、最贵价、最具传奇色彩的三种蟹。

去年中秋前夕,小团队开始了以螃蟹为主线,挖掘世界各类珍稀食材搭配的猎奇饭局。“首当其冲”的就是时令当造且单价最高的头手黄油蟹。

- 黄油蟹 -

关于黄油蟹的传奇在这里不赘述,有心的朋友可以自己百度,当然网上道听途说拉起来就说的也大有人在,有说黄油蟹是病蟹的有说是晒灯晒出来的等等低能儿说法层出不穷,有亲历过螃蟹养殖的朋友稍微思考就能分辨真假,不做反驳。简单来说,黄油蟹在物种上属于青蟹,对就和大家耳熟能详的三门青蟹、南宁蟹、福建红蟳和乐蟹其实都是一个东西。前面加的地方名是各地方为了打造自己地域品牌以及区别其他地方产品的俗名。类似于阳澄湖大闸蟹或者哪里的大闸蟹,其实都是大闸蟹,他们在物种上没有任何的区别。

说到这你肯定要问了,既然就是青蟹,有啥了不起啊,凭啥一斤要整到4位数啊?别急,关于黄油蟹,你们想知道的,我们一个一个说。

  • 1. 价格。

黄油蟹是绝对的供小于求的卖方行情,定价完全由市场需求决定,早就和成本脱离了关系。黄油蟹是受孕后又过于肥胖的母蟹(膏蟹),膏蟹成功转化为黄油蟹的概率大致在1%,而头手黄油蟹在所有黄油蟹中的概率亦不超过10%,何谓头手?光身200g以上,油色靓,油量大,流满全身,蟹小脚内的蟹肉都必须有黄油包裹,整个蟹身内不能见一点红膏。

对半切开必须有这样的场面。这时你的嘴巴得赶紧接上去,可不能让油跑了,那跑的不是油,是钱

  • 2.全国从浙江到海南,都有养殖青蟹,为什么只有广东出黄油蟹?

黄油蟹最早被发现并打造成菜品在香港,继而辐射到整个珠三角区域,也就是说,黄油蟹的本土市场依然在广东,虽然今年有很多视频自媒体让黄油蟹名声大噪,在全国范围内有多点开花的迹象,但仍然属于小众市场,所以广东以外的青蟹养殖暂时不会刻意去育成黄油蟹,即使瞎猫碰到死耗子整出来一两只,蟹农也不会刻意区分就只是当一般的母蟹卖了,对,除了广东以外的青蟹养殖基本只分男女,连奄仔和重皮都不会刻意区分,更别提黄油蟹了。黄油蟹的养成是从育苗开始就做筛选的,1%的转化率其实说的是已经被筛选过的有可能长成黄油蟹的蟹苗的育成率,未筛选过的育成率就更别提了。

  • 3.黄油蟹这么死贵,到底值不值得吃?如果我想吃,怎么买才不会被骗?

黄油蟹的确是贵,但如果是爱蟹之人,绝对值得吃,且一年吃一次,对大多数人来说都不会造成经济负担。蟹黄丰腴的口感,奢靡的香气,蟹肉鲜甜的味道和细腻的纹理都是支撑价格居高不下的客观因素,有钱人不傻,哪怕只是为了装逼也会给足自己足够说服力的理由。如果没有稳妥的渠道,去正经的酒楼吃黄油蟹是稳妥的办法,虽然贵一些,但是至少可以吃到够水准的靓蟹,网购的话全凭运气,初次网上购买黄油蟹一般被坑较多(即以膏油,水油冒充头手,吃到二手都算走运了)。黄油蟹只有头手值得购买,头手以下的的等级性价比都不好,不如吃奄仔或者膏蟹。


  • 4.自己在家蒸黄油蟹,如果脚掉了怎么办?

掉了就掉了呗,也不可能给接回去了,众所周知蒸活蟹要不掉脚只能蒸之前给冻死醉死或者冻晕了,不然肯定会挣扎掉脚。酒楼出黄油蟹之所以非常重视掉脚的问题主要因为黄油蟹身价高,掉脚了影响品相,漏油,碰到客人好说的还好,如果碰上客人刚好是要请客摆场面的,那多数会被退货。自己在家吃如果掉脚了,油呢多少是会漏掉些许的,但绝不影响大局,更不要破坏自己吃蟹的心情。

- 皇帝蟹 -


连百度都知道,皇帝蟹是现存世界上体重最大的螃蟹,最大的可以长到30几公斤,且生长周期缓慢,即使市售最低体重2公斤的皇帝蟹也需要5年左右,且目前只在澳洲西南部海域发现并商业捕捞,所以稀有程度可见一斑,单价当然也是世界三甲。

团队试吃皇帝蟹一共两次,一次煮火锅,一次花雕蛋白蒸。煮火锅那次我们把皇帝蟹的头盖做了一个锅中锅,在里面涮东西吃还有舀汤喝,很神奇的发现怎么里面的汤即使新加的白开水一分钟之后也会鲜得难以置信,鲜得同伴中的韩式半永久都掉了下来,后来大家把盖子捞起来一看,原来里面的蟹黄足足还有差不多2公分的厚度,如果不把蟹膏吃掉继续加水,至少还可以喝5轮鲜得上头的上汤,皇帝蟹煮的汤水,鲜的霸道,鲜的凛冽,鲜的命中要害,鲜的不讲道理,喝上一口的感觉就好像在37度的太阳底下军训的时候喝了一口冰可乐。尝过它的鲜美的人无法拒绝它,蟹膏在盖子里占的比例堪比面包蟹,但绝不是面包蟹膏的压缩饼干口感,而是温润鲜香又嫩滑,蟹肉紧实饱满,纤维Q弹,扒下大钳子拆开肉点一点点酱料一口塞进嘴巴,那满足真是神仙体验。



第二次的皇帝蟹大家伙儿换了花雕蛋白蒸,还特地拿了一支塔牌冬酿来蒸。但前两天大家吃椰子蟹再聚一起的时候回忆起来,大多还是更喜欢火锅的吃法,花雕虽然香,但多少抢了皇帝蟹的味,而在清汤里煮的皇帝蟹是当之无愧的主角,没有任何可以抢到它的风头。



关于皇帝蟹的问题。

  • 1. 很多视频自媒体都说皇帝蟹苦,到底苦吗?

反正我们两次都没吃到苦味,但是我看视频up主们的处理手法似乎都是直接原只蒸,没有宰杀去内脏的处理,我们两次都是先宰杀去内脏再煮或者蒸的,苦不苦的原因可能在这里。


  • 2. 皇帝蟹和帝王蟹是不是一种东西?

不是,皇帝蟹来自澳洲,帝王蟹来自南北两极,是完全不同的两个东西。一个长腿带刺,一个头大腿短。帝王蟹在国内市场是相对常见和流通性较好的,基本一年四季不断货,当然价格和质量是一直有浮动的。而皇帝蟹虽然也能保证大部分时间有货,但是流通量和帝王蟹比起来连万分之一估计都不到。一二线城市的人应该大多数都吃过帝王蟹,或在酒席或在别人宴请或各种场景,但吃过皇帝蟹的人还是比较少的。

- 椰子蟹 -

这次的椰子蟹可谓是一波三个月折,说要组椰子蟹是6月的事儿了,但椰子蟹来货完全无规律,6月因为凑不齐人没组成之后到上周,是唯一一次有合乎规格的椰子蟹来货,赶紧来了两只,一只2斤一只4.4斤,留了这只4斤多的在团员中寄养了一个礼拜后终于搬上了饭桌。

国内的椰子蟹来货渠道多元,印尼、帕劳、菲律宾、斐济都有来货,这次的两只是澳洲的。这周又有一批帕劳的到货了,近期价格属高位,直追皇帝蟹,但错过这一批等下一批又不知道是猴年马月了,谁叫我们猎奇呢。


为了试吃出椰子蟹本身的味道,老规矩,两种选择,打锅或清蒸,之前2斤那只椰子蟹,团队中已经有小伙伴第一时间下手买去尝鲜,得到的结果是椰子蟹的壳会发苦,吓的我们赶紧蒸了,千万不能下锅,我们的锅是用来煮粿条的。


和传说中的一样,椰子蟹的黄会蒸出一包蟹油(真的是油不是水),且油量很大,把鼻子凑上去你会闻到类似坚果的香味,尝起来的口感不像油脂而是像酱汁,之后大家都把椰子蟹的肉蘸油吃。

再说椰子蟹的肉,好吃程度其实特别的一般,紧致,淡淡香气,但也仅此而已,传说中的椰子味是完全没吃到,略有些干,壳硬的能把刀崩断,别提用牙咬了,所以其实吃它肉的体验是挺普通的。



关于椰子蟹的问题。

  • 1. 椰子蟹不是保护动物吗?怎么你们还吃呢?

椰子蟹在IUCN红色名录的濒危等级是DD(data deficient),即数据缺乏。椰子蟹分布范围极广,从印度洋到西太平洋的岛屿上都有它们的身影,有的岛上很多,有的岛上几乎没有,所以要评估它们的数量和濒危等级有很大难度。并且国内根本就没有把椰子蟹立法列为保护动物,大家自己考证就好,不要听人乱说。

  • 2. 椰子蟹值得吃吗?

如果你也是一个猎奇心理重的吃货,你可以一试,因为它很特别。但如果只是单纯追逐好吃的吃货就不建议了。


三种螃蟹的单价都在500/斤以上,按咱们一般老百姓的感觉简直贵的离谱,但其实人多凑一桌的价格也吓不死人。以好吃和值得吃的程度来排名的话。

NO.1

黄油蟹,单价最贵,最好吃,只要吃上的是头手黄油,绝对对得起它的价格,顶级吃货每年来一只完全有必要。

NO.2

皇帝蟹,一只的总价最贵,逢节日或生日之类人多的场合来一只大家来一只分享,场面和好吃都在线。

NO.3

椰子蟹,最特别,好奇心重的来一只没毛病,想要多好吃的断了念头吧。

看完三大贵蟹,也许很多朋友觉得这三种蟹太贵啦,我也爱吃蟹但我好奇心没那么重也不愿意花太多钱在吃蟹上,有什么平靓正的款式吗?

- 梭子蟹 -


沿海朋友对它一定不陌生,北方叫飞蟹,南方叫梭子蟹,是中国本土最常见的海蟹,现在正是当造,且价格亲民,几十块一只就能吃到半斤以上啖啖肉的肥货,如果再舍得花钱一些红膏的母蟹也不在话下。


红膏的梭子蟹个人最推崇的做法是宁波的呛蟹,比蒸熟了吃上头的多。宁波沿海一带对呛蟹的制作非常讲究,最顶级的呛蟹从选材就开始讲究,大红满膏是起码的先决条件,之后讲究制作时间的空气湿度、温度,制作的盐度、时间,时间到了第一不经冷冻直接上桌,那味道嗦一口直接上头,脑子里都开始唱歌跳舞了。

- 大闸蟹 -


其实真的非常不想聊它,因为大多数的人对它有太多的误解了,谎言说了一千次就变成了真话,大闸蟹的选购其实非常容易。首先是看准时间,九雌十雄说的是农历不是西历,9月你去买到的大闸蟹不论公母都不合乎标准,不管你是什么湖来的,没有例外,因为气温未到,你什么湖也违背不了自然规律。等到了10月中就可以买母蟹,11月后就可以买公蟹,至于蟹的品质,买肉有鲜甜味的,以现在的养殖水平大多养殖户都可以做到啦,无非成本问题,不管是家门口的菜场还是新零售的超市里都很容易买到了。

- 红毛蟹 -

北海道三大名蟹,日本产的螃蟹中的佼佼者。味道是中端价位螃蟹中最为出众的,每年冬天出水的红毛蟹肥美鲜甜腹带蟹黄,红毛蟹蟹黄的味道我用再多的文字描述都是苍白的,单就蟹黄而言红毛蟹可以pk上面说的顶级梯队。当然最终决定价格的还是市场,能花相对少的代价吃到带黄的红毛蟹是所有爱吃螃蟹的人的福音。



但红毛蟹也有短板,红毛蟹腿的肉虽然饱满但口感相对木讷,配不上它的蟹黄。

从黄油蟹到椰子蟹,从梭子蟹到红毛蟹,整个下半年的螃蟹时令都有了安排,不管是想玩儿大吃大喝的还是小情小调的,希望这篇小作文多少都有帮到你。

最后,祝大家吃蟹愉快!█

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